せっかく新鮮で美味しいコーヒー豆を買ったのに、雑味が風味の邪魔をする。
そんなもったいないことしたくないですよね。
そこで今回、コーヒー豆の個性を邪魔せずクリーンに味わえる抽出方法を考えました。
Contents
雑味とは？
コーヒーの風味の表現の一つである”雑味”とは一体どのような風味のことを表しているのでしょうか？
雑味とは一般に「コーヒー豆本来の風味とは異なる風味」を指しているようです。
期待していない味、不快感のある味など
マイナスなイメージの風味を総称して雑味と呼んでいます。
元々コーヒー豆に含まれている成分ではなく、
焙煎や抽出において原因が考えられます。
雑味の原因と改善法
コーヒーに雑味が感じられた場合、
以下の原因が考えられます。
・微粉の混入
・高温での抽出
・長時間にわたる抽出
他にも色々な要素がありますが
抽出において主に考えられるのがこの3つのポイントになります。
微粉による雑味
コーヒーミルを使ってコーヒー豆を挽く際に微粉が混入してしまいます。
コーヒーミルの性能にもよりますが高確率で混入が考えられます。
微粉は細かく砕きすぎたコーヒー粉で
お湯と触れると表面積が広いので余計な雑味成分まで抽出されてしまいます。
ですのでコーヒー豆を挽いた後、
”パウダーコントロールストッカー”で一度濾すことで
微粉が取り除かれ雑味を抑えることができます。
(100円ショップの茶こしでもある程度の微粉は取り除くことができます)
高温抽出による雑味
“お湯の温度”は風味を左右します。
温度が低すぎると酸味が突出しツーンと感じるコーヒーに、
逆に高すぎると短時間の抽出でも苦味と一緒にえぐみが
抽出され渋い風味になってしまいます。
「丁度いい抽出温度は何度か」
何度もテイスティングしていくうちに１つ答えに最も近い結果を得ました。
コーヒー豆の個性によって誤差は生じますが、
多くのコーヒー豆が“82〜83℃“ の低温抽出が
1番クリアでなめらかな口当たりになりました。
好みによって個人差がありますので
湯温を温度計で測る習慣をつけておきましょう。
長時間の抽出による雑味
最後に“抽出時間”です。
ゆっくりじっくり淹れた方がコーヒーが美味しくなると思っていませんか？
丁寧な抽出は大切ですが、
あまり時間をかけて抽出すると
余計な雑味成分までコーヒーと一緒に抽出されてしまいます。
ドリッパー内のお湯が9割ほど落ちたらドリッパーを外すようにしましょう。
雑味のないクリーンカップなコーヒーの淹れ方
～レシピ～
コーヒー豆 13g(中細挽き)
お湯 140ml(82℃)
蒸らし 20～25秒
抽出時間 2:14(4回注湯)
今回使用するドリッパーはHARIO v60です。
このドリッパーを採用した理由は、
高さのあるリブと大きな１つ穴にあります。
抽出中の過度な湯溜まりを抑え、
浸出と透過をスムーズに行ってくれるためクリーンな味わいに近づくと考えました。
このレシピでは、
シティローストの“パナマ エスメラルダ農園 ダイヤモンドマウンテン”を淹れていきます。
この豆の特徴は優しくほのかに香る柑橘の酸味とチョコレートのような甘いコク。
それからコーヒー豆自体クリアな味わいを持っています。
元々クリアな味わいのコーヒー豆だと、
雑味が出た場合すぐに感じやすいためこのコーヒー豆を採用しました。
抽出のポイント
この抽出では普段よりも蒸らしの時間を短くしました。
蒸らし時間を短くしたことにより
ボディが重たくなりすぎず、なめらかな印象になりました。
注湯については注湯の回数による味の変化に注目しました。
以前注湯の回数による味の変化を検証した際に、
回数を重ねるごとに抽出液が薄くなっていくことがわかりました。
この結果を踏まえて味のコントロールを行います。
1湯目と2湯目の注湯では、
濃度が濃ゆいため濃度の調節を意識して
注湯しながら“大きく攪拌”するイメージで注ぎます。
3湯目からは甘さ・質感が決まります。
クリーンカップにしたい場合、
“3湯目からはなるべく攪拌しないように静かに注ぐ”
ことがポイントになります。
以上のポイントを意識することによって
雑味を抑えたクリーンカップなコーヒーの抽出になります。
最後に
本当にコーヒーが好きなら多少の雑味にも味わいを感じるもの
とも思いましたが、やはり雑味のないクリーンカップこそが
豆本来の美味しさ最大限に感じることができるのだと改めて感じました。
このレシピはあくまでも個人的な検証の結果ですので、
好みに合わせてレシピを変更してください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
