せっかく新鮮で美味しいコーヒー豆を買ったのに、雑味が風味の邪魔をする。
そんなもったいないことしたくないですよね。
そこで今回、コーヒー豆の個性を邪魔せずクリーンに味わえる抽出方法を考えました。
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雑味を失くすポイント
雑味のないクリーンな味わいにするポイントはいくつかあります。
まずコーヒー豆を挽いた後、“微粉を取り除く”ことです。雑味の出る原因に大きく関わる微粉をしっかり取ることで風味を邪魔されなくなります。
微粉は、“パウダーコントロールストッカー”を使うと綺麗にとれます。
他にも100円ショップに売ってある“茶こし”でも微粉を取り除くことができ、お手頃価格でできます。
次に“お湯の温度”が大切になります。
温度が低すぎると酸味が突出しコーヒーらしさを感じない風味になり、逆に高すぎると短時間の抽出でも苦味と一緒にえぐみが抽出されて渋い風味になってしまいます。
「丁度いい抽出温度は何度か」
何度もテイスティングしていくうちに１つ答えに最も近い結果を得ました。
もちろんコーヒー豆の個性によって誤差は生じますが、多くのコーヒー豆が“82〜83℃“ の低温抽出が1番クリアでなめらかな口当たりになりました。
そして次に“抽出時間”です。結論から言うと、低温でゆっくり淹れるのが雑味のない抽出になります。これはコールドブリューコーヒーを飲んでいるときにふと思いついた説なのですが、コールドブリューコーヒーは水で長時間抽出をしますよね。コーヒーの口当たりがクリアで雑味を感じません。これはホットコーヒーでも同じなのではないか？
この疑問から今回この抽出方法を思いつきました。
では淹れ方をご紹介します。
抽出までのレシピ
今回使用するドリッパーはハリオv60です。なぜこのドリッパーを選んだかというと、高さのあるリブと大きな１つ穴が抽出中の過度な湯溜まりを抑え、浸出と透過をスムーズに行ってくれるからです。
これによってクリーンな味わいに近づきます。
このレシピでは、コーヒー豆はシティローストの“パナマ エスメラルダ農園 ダイヤモンドマウンテン”を淹れました。
この豆の特徴は優しくほのかに香る柑橘の酸味とチョコレートのような甘いコク。それからコーヒー豆自体クリアな味わいを持つこの豆を選びました。
なぜなら元々からクリアな味わいのコーヒー豆だと、雑味が出た場合すぐに感じやすかったからです。
分量は下記のようになっています。
コーヒー豆 13g(中細挽き→グラニュー糖くらい)
お湯 140ml(82℃)
蒸らし 10秒
抽出時間 2:14(4回注湯)
まず蒸らし時間を短くしたことにより、ボディが重たくなりすぎず、なめらかな印象になりやすかったです。
それから注湯についてなのですが、みなさんは注湯の回数ごとに抽出されている味の変化をご存知ですか？
1湯目と2湯目の注湯では、濃度が濃ゆいためここでは濃度の調節を意識して注湯で“大きく攪拌”するイメージです。
そして3湯目からは甘さ、そして質感が決まります。今回クリーンカップを目指しているため、“3湯目からはなるべく攪拌しないように静かに注ぐ”のがポイントになります。
これらを意識することによって普段の抽出よりも約20秒ほど長い抽出になりました。
最後に
本当にコーヒーが好きなら多少の雑味にも味わいを感じるものかとも思いましたが、やはり雑味のないクリーンカップこそが豆本来の美味しさ最大限に感じることができるのだと改めて感じました。
このレシピはあくまでも個人的な検証の結果ですので、好みは分かれて当然だと思いますが、ぜひ興味のある方は実践してみてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
