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サードウェーブコーヒーとは？
現在のコーヒー文化は『サードウェーブコーヒー』と呼ばれるもので、
今に至るまでにコーヒー文化は時代ごとに変化を伴ってきました。
まずは下の資料をご覧ください。
この資料はざっくりとコーヒー文化の変化を表したものになります。
これを見てわかるように時代と共に変わる消費者のニーズに答えるべく
工夫がこなされてきました。
ファーストウェーブコーヒー
19世紀後半～1960年代にかけてコーヒー豆が大量に生産され、
お手頃な価格で大量に消費されていた時代を「ファーストウェーブ」と呼びます。
この時代は流通の発達に応じてコーヒーを安価な価格で提供することができたため、
多くの人がコーヒーを口にするようになりました。
日本でも喫茶店が建ち並び、コーヒーが大衆に親しまれる文化ができた頃です。
しかし、この頃のコーヒーは大量生産に重点を置いていたため、
非常に質が低く、コーヒー離れする人も増えていきました。
セカンドウェーブコーヒー
コーヒー離れする人が増えた状況を打破するため立ち上がったのがアメリカシアトル系のコーヒーチェーン店(スターバックス・ドトール・ダリーズなど)です。
コーヒー豆の質の低さをカバーすべく、
コーヒー豆を深く焙煎してコクを増して提供するようになりました。
この戦略が功を奏して、コーヒー離れした人やコーヒーを飲んだことがない人も次第にコーヒーを手にするようになったこの時代を「セカンドウェーブ」と呼びます。
この頃に深煎りだけでなく、砂糖やフレッシュを加えた”アレンジコーヒー”も普及されたようです。
コーヒーをロゴ付きの紙コップに注いで
紙コップを片手に颯爽と歩く人が増えたのもこの頃からだと言われています。
サードウェーブコーヒー
コーヒーの生産地への配慮や価値などが注目され
コーヒーがカップに注がれるまでのトレーサビリティや豆の質・淹れ方など
全ての工程にこだわったスペシャルティコーヒーが普及された時代を
「サードウェーブ」と呼びます。
お店での提供において
注文が入る度に1杯1杯丁寧に心を込めてハンドドリップにて
淹れるスタイルがこの時代に広まりました。
サードウェーブコーヒーの特徴について
サードウェーブコーヒーの主な特徴は3つあります。
①トレーサビリティの明瞭性
②ダイレクトトレード
③浅煎りコーヒーの普及
1つずつ見ていきましょう。
①トレーサビリティの明瞭性
トレーサビリティとは「追跡可能な」という意味で、
コーヒー豆の栽培から消費までの経路を追跡できるのが
サードウェーブコーヒーの特徴です。
コーヒー豆は
栽培・収穫・精製・焙煎・輸送・販売
の経路が明確であるほど高品質で扱われることが多いです。
これは生産者の顔が見えることで
消費者は安心してコーヒーを飲むことができるためです。
②ダイレクトトレード
コーヒー豆は栽培された農園から消費者の元に届くまでにいくつかのルートを辿っています。
生産者⇨生産国の生産処理業者or生豆輸出会社⇨
消費国の生豆輸入業者⇨消費国のコーヒーショップ
⇨消費者
黄色いマーカーが引かれた業者は仲介料が発生します。
しかしサードウェーブでは、
生産者⇨消費国のコーヒーショップ⇨消費者
と仲介を挟まずに取引を行うダイレクトトレードが採用されています。
こうすることで業者への仲介料が発生せず、
サスティナビリティ(持続可能)な取引を実現しました。
③浅煎りコーヒーの普及
セカンドウェーブではコーヒー豆の質の低さをカバーするために
コーヒー豆を深煎りに焙煎して提供するのが主流でした。
しかし、サードウェーブではコーヒー豆の質の向上に重点をおき
ブレンドしていない単一のコーヒー(シングルオリジン)を飲む文化ができたため、
浅煎りコーヒーも好まれるようになりました。
これまでのコク深いコーヒーと違い
香り豊かな爽やかなコーヒーいう新たな風味は一気に人気を集めました。
浅煎りコーヒーの魅力
8段階の焙煎度合いにおいて
シナモンローストからミディアムローストあたりの
焙煎度のコーヒー豆を主に「浅煎りコーヒー」と呼びます。
(お店や個人によって多少の誤差が生じます)
焙煎時間を短くすることで
コーヒー豆の香りが引き立ち、比較的スッキリとした
酸味が特徴的なコーヒーに仕上がります。
慣れない風味にまずいと評する人もいますが、
鼻から抜ける香りやフルーティな味わい、爽やかなスッキリとした飲み口で
一定多数のファンがいることもまた確かです。
Tips of coffeeでは自家焙煎したコーヒー豆販売をBASEにで行っています。
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浅煎りコーヒーの美味しい淹れ方
私は浅煎りコーヒーの香りを引き立たせるために
抽出においてある2つのポイントをおさえています。
・高温のお湯を使用する
・短時間での抽出
浅煎りは深煎りと違って、じっくり抽出して味に深みを出す必要がありません。
どちらかというと爽やかな印象に仕上げたいので、
短時間の抽出を心がけています。
また80～85℃の湯温ではかえって酸味を突出させツーンとした風味を出してしまう可能性があるので普段よりも3～4℃ほど高いお湯で注湯をしています。
淹れ方《ホットコーヒー》
今回使用する抽出器具は『フレンチプレス』です。
コーヒー豆の風味をそのまま抽出してくれるフレンチプレスは
スペシャルティコーヒーの抽出においてオススメです。
～レシピ～
コーヒー豆 18g
抽出量 350ml
湯温 94℃
抽出時間 4：40(内蒸らし40秒)
抽出している時からコーヒーの香りが漂いはじめ
コーヒー豆の風味がしっかり抽出された爽やかなコーヒーに仕上がりました。
ペーパードリップよりも飲みごたえがあり
オイリーな味わいになると懸念されがちですが、
スペシャルティコーヒーの華やかなフレーバーと
クリーンな酸味で私は気になったことはありません。
淹れ方《アイスコーヒー》
浅煎りコーヒーはホットだけでなく、
実はアイスコーヒーにしても美味しいんです！
私はよく家で急冷アイスコーヒーにして淹れています。
暑い日や目覚めの1杯に最適なスッキリ爽快なコーヒーです。
～レシピ～
コーヒー豆 15g(中細挽き)
抽出量 110ml
湯温 93℃
氷 50g
ウェーブドリッパーで淹れるため雑味を最小限に抑え、
クリーンカップなコーヒーに仕上がります。
最後までお読みいただきありがとうございました。
