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浅煎りと深煎りの豆は全く違う
浅煎りと深煎りの豆ではたくさんの違いがあります。
色の違いから、酸味や苦味など味の違い、
香りや蒸らし時の膨らみ方など様々な違いです。
今回はたくさんある違いの中でも、
とりわけ大きくコーヒーの抽出に関わってくる焙煎豆の比重の大きさについて
書いていきたいと思います。
なぜ焙煎度によって比重が変わるのか
豆の比重の大きさは豆内部の水分量によって変わります。
つまり焙煎によって、水分を飛ばされた豆は比重が小さくなるわけです。
冒頭の画像は浅煎りと深煎りの豆を同じ体積で、質量の違いを比べたものです。
比較に用いた豆は浅煎りがエチオピア イルガチェフ、深煎りがブラジル トミオフクダです。
正直、ここまで極端な違いが出るとは予想していなかったので、驚きました。
トミオフクダが極端な深煎りだったということなどもありますので、全ての豆でここまで違いが出るとは思いませんが、浅煎りの豆は比重が大きく、深煎りの豆は比重が小さいという事は確実です。
焙煎度による淹れ方の違い
浅煎りの豆は比重が大きく、深煎りの豆は比重が小さいのは前述した通りです。
では具体的に比重が異なることで、何が変わるのでしょうか？
抽出の際の大きな２つの違いついて、浅煎りの豆へ焦点を置いて話を進めていきたいと思います。
比重が大きい浅煎り豆は水溜りが出来やすい
水溜りとは上の画像ようにドリッパー内で、挽いた豆が沈んでしまっているような状態のことです。
個人的に勝手に呼んでいるだけで一般的な言い方なのかは正直わかりませんが、なんとなくわかる方もいらっしゃると思います。
この水溜りの何がいけないかといえば、お湯と粉が馴染んでいないところです。
ーーなんか渋くて薄い
そのまま淹れてしまえば、そんなコーヒーに仕上がります。
もちろん、水溜まり＝不味いコーヒーかといえば、それは違います。
「流体力学に基づいて美味しさを追求した」というとにかく凄いメリタ式は一気にお湯を注ぐという一投式を採用しており、通常通り抽出を行えば水溜まりができる淹れ方です。
しかし、この水溜まりができるメリタ式ですが、普通に美味しいです。
水溜まりや抽出時の手軽さとは、裏腹に普通に美味しいです。
事実、1908年にメリタ・ベンツによって考案されたこの抽出方法は、多くのコーヒー好き達によって根強く支持されております。
浅煎りでは豆が新鮮であっても膨らみ難い
よく膨らむコーヒー粉、美味しそうですね。ドリップ中に広がる香りはコーヒー好きなら至福の時間だと思います。
しかし、浅煎りのコーヒーはあまり膨らみません。新鮮であってもそこそこしか膨らまないです。
これは大問題ですね。
日本で浅煎りコーヒーの人気が薄いのは、あまり膨らみまないのも原因の一端としてあるのではないでしょうか？
そもそも何故コーヒー粉が膨らむのか？
それな焙煎時の化学反応によって豆内部に生じた二酸化炭素が原因です。
この二酸化炭素がコーヒードーム(注湯後膨らんだ粉)を作ります。
焙煎の浅い豆では深煎りと比べて、豆内部にある二酸化炭素量が少ないわけですね。
代わりにある水分量の多さが、膨らみづらさに拍車を掛けております。
コーヒーの粉が膨らむことでお湯とコーヒー粉はよく馴染みますので、これは大問題です。
美味しい浅煎りコーヒーは攪拌ドリップにありました
ここで私が提案するのは、アメリカで起きたコーヒーのサードウェーブ以降、 次第に見られるようになった攪拌ドリップです。
攪拌する事で膨らまない豆もお湯とよく馴染み、水溜りが出来ようとせき止めらる事がなく抽出が可能です。
浅煎りの好まれる海外で考案された理にかなった抽出方法です。
一口に攪拌ドリップといえど、様々なメソッドがあります。
今回は、エチオピア イルガチェフ12g(浅煎り)を90度のお湯で140mlを計3回の注湯(2:30)で抽出していきます。
攪拌のタイミングとしては蒸らし後でぐるぐる混ぜます。
過抽出にならないよう注意して、しっかりと混ぜましょう。
攪拌ドリップの詳細は次回以降の記事に回したいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
