コーヒーの風味を伝える上で
酸味・苦味・甘味・コク・香りなど
いくつかの項目に分けて挙げられることが多くあります。
その中でも最近酸味の感じ方について考えることがあったので
記事にしてみました。
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酸味にも色んな個性があると感じた
最近は生意気にもCOEのコーヒー豆などを飲む機会を増やしていたところ感じることがありました。
コーヒー豆によって全然酸味の感じ方違うくないか！？
生産国ごとの酸味の個性を感じるようになってきました。
これはホンジュラスとイルガチェフェを飲み比べていた時にふと感じたことです。
どちらも爽やかな酸味ではありますが、
ホンジュラスは後引く爽快感、イルガチェフェはすっきりクリアな口当たりで
それぞれ違った良さが出ています。
コーヒー豆の紹介で明るい、爽やかなどと酸味は表現されますが
違った風味をそれぞれ持つので色々飲み比べてみると面白いです。
元々コーヒーが飲めなかった
お恥ずかしい話ですが、
私は元々カフェで働いていながらコーヒーを一切飲めませんでした。
単純に苦くて舌が拒否していました。
しかし、コーヒーを提供する身である以上味もわからない状態で淹れるわけにもいかず試飲を繰り返していく内にいつの間にかコーヒーが飲めるようになっていました。
これがコーヒーの沼にハマるきっかけになるともつゆ知らず・・・。
コーヒーを飲み始めて最初の頃は苦味は何とか耐えれるけど酸味はいらないなと感じるばかりでした。
毎日家でも淹れるようになってから少しずつコーヒーの風味の感じ方が広がっていき浅煎りのコーヒーも嗜むようになりました。
そこで酸味って結構コーヒー豆によって異なるなと感じました。
当たり前だろうと思うかもしれませんが色々飲んできたからこそ思うところがあるのです。
コーヒーの酸味について
一般的に酸味＝「すっぱい」というイメージがあると思います。
しかしコーヒー業界では
すっぱい＝「sour」、酸味＝「acidity」と
区別されています。
酸味はすっぱいものではなく爽やかな印象を与え、唾液の分泌を促し全体をすっきりとした味わいにする要素と捉えます。
カッピングなどコーヒーのテイスティングの際にはフルーツに例えて表現することが多くあります。
逆にネガティブな酸味は焙煎や抽出の過程において起こった雑味やえぐみと考えられます。
コーヒーの酸味の表現に使われるフルーツ
コーヒーの酸味は「柑橘系」や「ベリー系」、「トロピカルフルーツ系」などに分類されます。
柑橘系にはレモン・オレンジ・グレープフルーツ、
ベリー系にはラズベリー・ブルーベリー・ストロベリー、
トロピカルフルーツ系にはキウイ・マンゴー・パイナップル
などのフルーツを用いて表現されます。
コーヒーのテイスティングも楽しみたい場合は
色んな食材の味をあらかじめ把握しておくとより楽しむことができます。
コーヒーの酸味にあたる成分
コーヒーの酸味にあたる成分は以下のものが挙げられます。
・クロロゲン酸
・クエン酸
・リンゴ酸
・キナ酸
・酢酸 など。
これらの成分が後に酸味として
コーヒーの風味を格上げしてくれるというわけです。
余談ですがコーヒーの酸味の強さは有機物の総量とそれに伴うpHの低さに
相関していると言われています。
コーヒーの風味についてもっと科学的に勉強したい方はこちらの「コーヒーの科学」を熟読することをオススメします↓
酸味を楽しめるおすすめのコーヒー豆
COE受賞したコーヒー豆をはじめとするスペシャルティコーヒーの多くは酸味に特徴を持っています。
ですが1周回ってやっぱり美味しいなと感じるのは
「エチオピア イルガチェフェG1」です。
爽やかな柑橘系の酸味と程よい苦味のバランスが取れているためホット、アイスどちらでも美味しく飲めるコーヒーであります。
＜レシピ＞
コーヒー豆 20g
抽出量 250ml
湯温 87°
イルガチェフェg1は1杯分よりも2杯分を淹れた方が安定した抽出が可能です。
中浅煎り(ミディアムロースト)を目安に焙煎することで
レモンティを想像させる爽やかな鼻から抜ける香りと
後からくるほのかな甘味が口いっぱいに広がります。
イルガチェフェの生産地から生豆の特徴まで書き綴った記事はこちらから⇓
