世界最大のコーヒー生産国“ブラジル”の中でも最も有名といって過言ではないコーヒー、
“ブラジルサントスNo.2”をご紹介していきたいと思います。
Contents
コーヒー生産大国『ブラジル』とは？
150年以上に渡りコーヒー生産量・輸出量共に、
世界第一位であるブラジルは国内市場の約30％を占めています。
ブラジルがもし何か災害にあえば世界中のコーヒー生産に、
大きな影響が出ると言われるほどコーヒーの生産に大きく貢献しています。
ブラジルのコーヒー生産は非常に先進的で産業化されていますが、
一方で収穫量を最重視する生産スタイルから、
低品質という悪いイメージが定着してしまっています。
実際にブラジルのコモディティの生豆を買ってみると、
他の生豆に比べて欠点豆が多いように感じます。
これまで高品質なコーヒー豆は輸出の方に優先的に回っており、
ブラジル国内では低品質なコーヒー豆が多く出回っていたそうです。
しかし近年の経済成長によって国内にも高品質なコーヒー豆が出回るようになり、
ブラジルでも美味しいコーヒーが飲めるようになったそうです。
そこから国内でコーヒーを飲まれることが増えて、
今ではアメリカに次いでコーヒー消費量も世界第二位となっています。
なぜここまでブラジルではコーヒー生産が盛んなのでしょうか？
ブラジルの位置に注目すると南米大陸の大半を占めており、
*コーヒーベルト上に位置しています。
*コーヒーベルトとは以下のコーヒー栽培に非常に適した条件を満たす地域を指す。
・年間降水量1500mm以上あること
・赤道付近の温暖な気候
・平均気温が20度前後あり、昼夜に温度差がある
・土が有機物を多く含む水はけの良い肥沃土
・霜が降りない地域
これらの条件がそろっていることからブラジルでは、
バランスのとれた上質なコーヒー豆が生産されているというわけです。
そんなブラジルのコーヒー生産を支えている地域は主にサントス・サンパウロ・ミナスジェライスなどです。
ではサントスとはどんな所なのでしょうか？
サントスとは？
ブラジルサントスNo.2の“サントス”とは、ブラジルのサントス港から出荷された豆を表しています。
つまりサントス町で生産されたコーヒー豆というわけではないんです。
ちなみに日本の国土のおよそ23倍にも及ぶブラジルの中でもサントス町は玄武岩が風化してできた赤土「テラローシャ」で栽培されています。
このためブレンドのベースなどに適した風味になります。
コーヒー栽培に向いている地域であるために収穫量も安定しています。
ブラジルでの等級の評価方法
スクリーン、欠点豆の数、香りや味で、最高のNo.2〜No.8 まで7段階で分けられ、ブラジルにはNo. 1がありません。
農作物である以上、欠点がないのはあり得ないというブラジルの考え方からNo.1がないそうです。
もう少し詳しく見ていきましょう。
スクリーンサイズ(ここからはSと省略します)17 (6.75mm)〜S18(7mm)
+
欠点数(300g中) 0〜11個
=No.2
S14(5.5mm)〜S16(6.5mm)
+
欠点数 12〜36個
=No.4/5
さらにブラジルではカップテストによって評価することもあります。
ソフト=異味異臭がなく、やわらかい印象
ハード=青臭いような酸味や渋みがあり、舌触りが悪い
リオイ=薬品のようなにおいをもつ
リオ=リオイよりもさらに薬品のようなにおいをもつ
他国ではめずらしい３つの評価方法を用いてグレード分けされています。
ブラジルサントスNo.2 生豆の特徴
先ほど話に出たように、ブラジルのコモディティの生豆には比較的欠点豆が多くみられます。
欠点豆には欠けたり虫食いにあって見てすぐわかるものと、
カビが生えたり発酵し変色しているがよく見ないと見分けられないものもあるのでハンドピックする際はしっかり見極めていきましょう。
ブラジルの生豆自体に茶色いチャフが付着しているものが多いのもハンドピックが大変な要因の一つになります。
では生豆にはどんな特徴があるのでしょうか？
・薄緑色
・厚みは薄いほう
・少しいびつな形のものが多い
・大きすぎず小さすぎない
・ブラジルではナチュラルが多くセンターカットが茶色い
これらの特徴から焙煎度合いは「中煎り～中深煎り」が適していると考えられます。
では実際に焙煎して比べてみましょう。
焙煎からカッピングまで
焙煎には初心者の方でも簡単に扱うことができ、
焼きムラの少ない焙煎が可能な“アウベルクラフトの焙煎キット”を使用します。
焙煎度合いごとにカッピングを行いベストな焙煎度合いを見つけたいと思います。
焙煎度合いは市場で出回ることの多い
浅煎り・中煎り・中深煎り
の3種類を比べていきたいと思います。
(深煎りはブラジルの風味から外させていただきました)
統一性を保つため生豆時に100gを弱火にて焙煎を行います。
焙煎を止めるタイミングはそれぞれ、
浅煎り：１ハゼピーク時
中煎り：２ハゼ開始時
中深煎り：２ハゼピーク時
焙煎に要する時間や止めるタイミングは豆ごとに異なりますのであくまでも目安になります。
こちらのコーヒー豆をそれぞれカッピングして味を見比べていきます。
カッピングに必要な道具は、
・グラス
・スプーン
・スケール(タイマー付)
最低限この三つがあればカッピングをすることができます。
カッピングの方法についてはまた次の機会にご紹介させていただきます。
カッピングをしてみた結果
カッピングは普段飲むコーヒーとは違った風味ですが、
並べて比較することで焙煎度合いごとの風味の違いがより分かりやすくなります。
何回も味を吟味することでさらにコーヒーの奥深さを感じ楽しくなってきます。
さておき、カッピングをしてみた率直な感想をまとめてみました。
＜浅煎り＞
・ドライ時の香ばしい香りが広がる
・口当たりがなめらか
・全体的な味のバランスがとれていない(酸味がほんのり突出)
＜中煎り＞
・口に含んだ時の鼻から抜ける香り
・苦味・酸味・甘味と順に風味が押し寄せバランスが良い
・アフターテイストもコーヒーの香りが続く
＜中深煎り＞
・少し雑味の混じっている
・味にブレを感じる
・パンチのある風味
カッピングを通してほんの少しの焙煎の時間の違いで風味に影響が出るのだと改めて感じますね。
結果からブラジルサントスNo.2は“中煎り”での焙煎度合いが美味しさを引き出すことに成功したと考えられます。
とは言ってもどの焙煎度合にもそれぞれ個性を伸ばすポイントがあるので色んな焙煎でこのコーヒーを楽しんでもらえるのが1番かと思われます。
ちなみに焙煎に要する時間を参考までに記載します。
豆は生豆時に130gを弱火にて焙煎した時、
1ハゼ開始 7:20~
1ハゼピーク 9:02~
1ハゼ終了 10:11~
2ハゼ開始 11:37~
焙煎終了した時点で全体のおよそ2割の比重が減り108gとなりました。
ブラジル サントスの美味しい抽出レシピ
美味しいコーヒーを淹れるには新鮮なコーヒー豆と分量をしっかり守ることがポイントになります。
分量に関してはあくまでも目安で人それぞれ好みで調節するとより美味しく淹れることができます。
コーヒー豆の鮮度は焙煎した日から２～５日経った頃が一番おすすめです。
＜抽出レシピ＞
コーヒー豆 12g
抽出量 150ml
抽出時間 2:28
蒸らし 30秒
湯温 88℃
抽出器具 ハリオv60
酸味、苦味、香りやコクに目立った特徴のないブラジルサントスNo.2と思われますが、これはバランスのとれたコーヒー豆であって丁寧に抽出することで旨味を十分に引き出すことができるのも魅力の一つです。
＜味の５段階評価＞
酸味★★★☆☆
苦味★★★☆☆
甘味★★★☆☆
コク★★★★☆
香り★★★★☆
ブラジルサントスNo.2は嫌な苦味・渋みなどを持った風味ではないので、
ペーパーによるスッキリとした抽出が一番良いかと思われます。
ハリオv60は特に注湯のスピードによって風味が左右されるので日によってわずかに変わるコーヒーを楽しむのもいいですね。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
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