今回は美味しいコーヒを淹れるための５つのポイントということで、まずはペーパードリップの際に味を決める５つの要素、焙煎度、豆の粒度、粉の量、お湯の温度、お湯を注ぐ速度について説明していきたいと思います。
参考になれば幸いです。
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焙煎度
まずは焙煎度です。基本的には深煎りの方が酸味が抑えられ、苦味が強い傾向にあります。
これはコーヒーの酸味の正体であるクロロゲン酸類の性質が変化していくためです。
ここでは詳細は置いておきますが、
ざっくりと深煎りの方が苦く、浅煎りの方が酸味があると覚えて置いてください。
コーヒー豆を買う際に失敗しない選び方としては、焼き色にムラがなく、焙煎日が新しい若い豆を選んだ方が無難です。
豆の粒度
簡単に言ってしまえば、コーヒー豆を挽いた後の粉の大きさです。よくグラニュー糖やザラメくらいの大きさがいいなどと目にしますね。
では、実際に粉の大きさがコーヒーの味にどのように関わってくるのでしょうか？
結論から言えば、粒度が小さいほどコーヒー豆の本来の味を出すことが出来ます。
これは粉を細かくする事で、お湯に触れる面積が大きくなるためです。
しかし、コーヒーの味が出るからといって、細かくすればするほど良いというわけではありません。
過ぎたるは及ばざるがごとし、です。
フレンチプレスでコーヒーを飲んだことがある方はわかりやすいかもしれませんが、豆本来の味には好ましくない味(雑味、渋味など)が含まれます。
これらのネガティブな味を如何に出さずに、苦味、酸味、甘味や香りなどの良い面を出すかというのが駐車では重要になってきます。
また粉の大きさを揃えることも重要です。
大きさにばらつきがあれば、まとまりのない味になってしまします。微粉を取り除いておくだけでかなりクリアな味になりますので、是非お試しください。
クリアかつコクのある味を目指しましょう。
粒度に置いてポイントは２つ。
1、粉の大きさを均一に。
2、粉は細かすぎず、大きすぎず。
コーヒー粉の量
大まかな目安は一杯当たり、10g〜12gです。
しかし、粉の分量については十人十色ですので、毎回12gと決めつけてしまう必要はありません。
Hario v60を使う時、Kalitaを使う時など器具によって変えたり、豆の産地、精選方法で変えたりと柔軟性が必要です。
人によっては大差はないだろうと一律に考えてしまうかもしれませんが、そんなことはありません。
多少古くなった豆も粉の量を調整する事で、味を取り戻せたり、誤魔化せたりとする事もあります。意外と大事です。
分量については基本的に粉が多い方が濃く苦味の感じやすいコーヒーに、少ない方があっさりとした酸味が感じやすいコーヒーになります。
お湯の量と合わせて調整するようにしましょう。
ちなみに、ミルクなどを入れる際は、濃いめに抽出する事をオススメします。
ミルクに含まれる乳タンパク質は渋味の原因であるタンニンと結合して、コーヒーをマイルドにしてくれます。
お湯の温度
お湯の温度は高い方がより早く豆の味が出せます。
その為、さっぱりした浅煎りの豆では比較的高い温度で抽出することで、豆の本来の味、香りを出しやすいです。
認識としては、シンプルに湯音が高い方が苦くなり、低い方が酸味が出やすいくらいでとりあえずは大丈夫です。
これは酸味の方が先に出てきやすい成分の為ですが、詳しくは化学の授業になりますので割愛致します。
具体的に数字で表しますと、82℃から96℃辺りが推奨されています。
コーヒーで低温といえば、80℃辺りのことを指すんですね。
この辺りは人によりけりではありますので、ご覧の参考書次第ではこの範囲の限りではないかもしれませんが、実際に抽出してみれば抽出に適している温度というものは分かります。
ちなみに、私の個人的にオススメなお湯の温度は浅煎りで90℃、深煎りで82℃です。
カリタ コーヒーポット用 温度計 サーモ #64225
お湯を注ぐ速度
じっくりと時間を掛けて注いでいけば、苦味や渋味などの成分がより抽出されます。
早い速度で注いでいけば、甘味や酸味などの成分がより目立ちやすいです。
これは粉を通り過ぎる速度が変わる為ですね。先ほど軽く触れた通り、コーヒーの成分としては酸味などの成分の方が早く抽出されやすいです。
ハンドドリップで正確に狙った味を出すためには、この酸味、苦味等味の出方の違いに注目し、正しく理解をしている必要があります。
つまり美味しいコーヒーを淹れるポイントは？
焙煎度、お湯の温度、抽出速度をコントロールすることにより雑味を排除し、香りやコク、狙った酸味や苦味を出すことが完璧なハンドドリップというわけです。
抽出速度については、お湯を注ぐ速度だけではなく、挽き方なども密接に関係してきますので、同じ速度で注いでも、粗挽きの方が早くお湯を通り過ぎていきます。
要するに、前述の粉の粒度、分量はお湯を注ぐ速度と合わせて、抽出速度に集約されるわけです。
世界一のハンドドリップ 4:6メソッド
世界一の抽出と名高い粕谷 哲さん考案の4:6メソッドをご紹介致します。
まずはレシピですが、コーヒー20gに対して92℃のお湯300g。こちら豆は粗挽きです。
この全体の湯量を40％と60％に分け、始めの40％で甘味と酸味のバランスを、残りの60％で抽出の強さを決めるそうです。
注ぎ方としては40％は2回に分けて、初めの一回で多く注げば酸味が強く、少なく注いだ場合は甘味が強く出ます。
残りの60％は数回に分けて注ぐとのことで、ここで注ぐ回数を多くするほど強い抽出になります。逆に回数を少なくすれば弱い抽出になるということですね。
実際に試してみましたが、分量をきっちり決めて注いでいくため味にムラが出ません。安定して美味しく抽出できるので、当初はこれ以上の抽出方法はないのではと思うほどでした。
本当に凄いです。
味の均一化を図る自己流ドリップ
最近、個人的にハマっている注ぎ方です。
こちらはレシピというよりも、単なる注ぎ方ですね。
円錐形の大きな１つ穴、Hario v60などの比較的落ちるのが早い抽出器具を使う際にオススメです。
方法としては簡単です。まずはドリッパーにペーパーフィルターをセットし、粉を入れお湯を注ぎます。
蒸らしまでは通常の流れです。
ポイントとして蒸らし時間を30秒より3〜5秒長めに取ってあげると注いでいきやすいですね。味も安定します。
ここから一息でお湯を目標量まで注いでいきますが、
ここで、ドバーッと注いでしまわないように注意してください。
イメージとしては蒸らしで作ったコーヒードームを壊さないように全体に静かにお湯を通過させる感じです。
サーバーに落ちるお湯の量と、注いでいくお湯の量を等しくする事で平衡状態を作り出します。
そうすることにより抽出のムラがなくなり、美味しいコーヒーに仕上がります。
慣れないうちは難しいかもしれませんが、試してみて損はないかと思いますので、是非お試しください。
最後に
ハンドドリップの美味しい抽出方法について、ご紹介させて頂きましたが、もちろん他にも様々な抽出方法があります。
今回は触れていませんが、例として攪拌ドリップなどですね。
個人的には攪拌ドリップで淹れるよりもサイフォンで淹れた方が美味しく淹れられるのであまりしませんが、海外のハンドドリップ動画やサードウェーブ系のコーヒー動画などを見ていると良く見かけます。
考え方、抽出方法はコーヒー好きの数だけ存在するものだと思います。
この記事を通して、その一端でもみて頂ければ幸いです。
