蒸らしによるコーヒーの風味の変化

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“蒸らし”はどの抽出器具においても必要不可欠な工程ですが、これは一体どんな役割を果たしているのでしょうか?

蒸らしとコーヒー抽出の関係性に迫っていきましょう。

蒸らしの役割

蒸らしを行うことでコーヒー粉とお湯が馴染ませることが目的としています。

もっと詳しく言うと、コーヒー粉にも息をするように空気が抜ける小さな穴が複数あります。
しかしお湯を初めから一気に注いでしまうとこの穴から空気が抜けずコーヒーの風味がうまく抽出されなくなってしまいます。

このため初めに粉全体にお湯が行き渡るように注いだあと空気が抜けるのを確認してから2回目の抽出をするのが美味しいコーヒーを抽出する上で重要な工程となるのです。

では、蒸らしの役割を理解したところで、次に疑問に思ったのは蒸らしに用する時間についてです。
20〜30秒が一般的な蒸らしの時間ですが、それ以上に蒸らしを行なったり、また逆に短い時間で行った際に味にどのような影響を与えるのか?

蒸らしの秒数を変えて検証を行なってみました。

蒸らしの秒数ごとの変化

今回、蒸らしの時間を
行わない・10秒・30秒・50秒
の4パターンの抽出で検証しました。

条件を揃えるために使用する抽出器具とコーヒー豆は同じものを使用します。
抽出器具は味のブレを抑えれるハリオv60、コーヒー豆は酸味と苦味の両方のバランスがとれたブラジル サントスNo.2を採用しました。

また抽出レシピは、
コーヒー豆 12g
お湯 140ml(88°)
注湯回数 4回(内1回は蒸らし)
抽出時間 1:45〜2:00

<蒸らし0秒>

蒸らしを行わないコーヒーの抽出

初めて蒸らしを行わずにコーヒーを抽出しましたが、想像をはるかに超えるほど全体的に薄いなと感じました。

ただ、この味を知ったからこそ、コーヒーは抽出方法によって大きく味が左右することを改めて感じることもできました。

空気も2回目の注湯で大きくはじけるように抜けていたのでやはり上手くお湯と馴染めていないのがわかります。


<蒸らし10秒>

蒸らしを10秒行ったコーヒー

蒸らしを10秒行ったコーヒーは、香りは感じられましたが風味のほうはツーンとくる酸味が感じられ、雑味のような味のバランスの悪さも感じられました。

コーヒー豆によりますが、苦味やボディの強いコーヒーが苦手な方は蒸らしの時間を少し減らしてみると良いかもしれません。


<蒸らし30秒>

蒸らしを30秒行ったコーヒー

やはり蒸らしを30秒行ったコーヒーは酸味と苦味のバランスがとれて、全体的にまとまりのある風味に仕上がります。

香りも香ばしいナッツの香りが口いっぱいに広がることでさらに風味を後押ししてくれました。


<蒸らし50秒>

蒸らしを50秒行ったコーヒー

蒸らしを50秒行ったコーヒーはとにかくガツンとくるえぐみに近い苦味を感じます。
またコーヒーを注ぐ際にも香りがあまり広がらず、苦味だけがくるコーヒーになったのであまりおすすめできません。

結論

蒸らしの時間と味の変化をまとめた図が↓になります。

蒸らしの時間を短くすると酸味が際立ち、香りが爽やかなコーヒーになり、長くすると苦味が強くボディの強いコーヒーになる傾向にあります。

コーヒー豆の個性や自分の好みに合わせて蒸らしの時間を調整するとさらに美味しいコーヒーを淹れることができますのでぜひ試してみてください。

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