生豆で決まるコーヒーの味

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元々コーヒー豆はコーヒーチェリーから採れる種子
=生豆からできています。

この生豆にも一つ一つ特徴があり、これによって焙煎も変わってきます。

生豆とは?

生豆とはコーヒーチェリーから採れる種子のことを指します。
下の絵図がコーヒーチェリーの構図を表しており、種子と書いてある部分が生豆のことです。

コーヒーチェリー 構図
コーヒーチェリーの内部構図

この種子を精製(コーヒーチェリーから生豆のみを取り出して、乾燥させる作業)することによって自分たちが普段目にする生豆の状態で出荷されます。

種子は普通2つが向かい合うように入っており、2つが接する面が平らなことから「フラットビーン(平豆)」と呼ばれています。

しかし稀に種子が1つしか入っていないことがあり、このときの種子が丸い形であることから「ピーベリー(丸豆)」と呼ばれています。

ピーベリーは全体の約10%程しか採れない希少な豆であるため高い価格で取引されています。


生豆は焙煎したコーヒー豆と違って、保存期間がおよそ3年ほど持つと言われています。
また、保存方法についても直射日光が当たる場所や、湿度が高くジメッとした場合を避けて風通しの良いところに置いておけばよいです。

生豆は水分を含みすぎるとカビが生えることもあるのでこの点は注意が必要となります。
風通しをよくするために麻袋に入れて保管するのがおすすめです。ない場合もこれに似た通気性のよい袋であれば代用可能です。

ニュークロップ?オールドクロップ?

生豆は収穫されてからの年月で呼び方が異なります。
コーヒー業界では、年の始まりを1月ではなく10月から始めています。
これはコーヒーの収穫時期に合わせているためです。

収穫したての生豆を「ニュークロップ」と呼びます。ちなみに「クロップ」とは生豆という意味です。

ニュークロップの特徴は、収穫したてで水分を多く含んでおり(およそ12〜13%)、青緑色をしています。

ニュークロップのコーヒー豆は、香りがはっきりしており、すっきりとした酸味で味の輪郭が明確なため深めに焙煎するのがおすすめです。

香りや味が明確なことからスペシャルティコーヒーはニュークロップを採用しています。


次に収穫してから1年以内の生豆を「カレントクロップ」と呼びます。
カレントクロップはニュークロップより少し時間が経っているためやや水分が少なく緑色をしています。


収穫してから1年〜2年経った生豆を「パーストクロップ」と呼びます。
このくらいからだいぶ水分が抜けてきて、黄緑色に近い色になります。


さらに2年以上経った生豆を「オールドクロップ」と呼びます。
2年以上経つと水分量はおよそ9%前後まで減り、黄褐色になります。

時間が経ち熟成されているためコーヒーは柔らかい印象になります。つまり、このオールドクロップを深煎りで焙煎してしまうと、個性のない味になってしまうので浅煎りでさっと煎るのがおすすめです。

昔はこのオールドクロップを使ったコーヒーが好まれており、「エージェントコーヒー」として親しまれていました。

粒の大きさ・色で変わる焙煎度合

大粒で肉厚な生豆
→水分を多く含んでいるため火の通りがよくありません。また酸味に突出しているため浅煎りだと酸味が誇張された味わいになりがちです。そのためこのような生豆は深煎りで風味を豊かにするのがおすすめです。

比較的肉厚な生豆
→中高山地産で風味が豊かな豆が多く、また芳醇な香りを持ちます。こちらは中深煎りにすると酸味と苦味のバランスがとれた味になるのでおすすめです。


多少緑がかった色の生豆
→低地産が多く、少し火の通りがよくありません。中煎りにすると風味や香りが広がる傾向にあるためおすすめです。


偏平で肉薄な生豆
→成熟度が高く、火が通りやすいので煎りムラが起こりにくいです。そのため浅煎り〜中煎りがおすすめとなります。

上記はあくまでも目安であり、焙煎度はコーヒー豆の個性ごとに合わせると風味も香りも格別に違うのでぜひ色んな焙煎に挑戦してみてください。

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