コーヒーの味の大部分は生豆で決まる?

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コーヒーの生豆とは?

コーヒーチェリーから取れる種子が生豆

生豆とはコーヒーチェリーから採れる種子のことを指します。
下の絵はコーヒーチェリーを表しており、種子と書いてある部分が生豆のことです。
外側の赤い部分はコーヒーチェリーです。

コーヒーチェリー 構図
コーヒーチェリーの内部構図

この種子を精製(コーヒーチェリーから生豆を取り出して乾燥させる作業)することで、
私たちが普段目にする生豆の状態になります。

通常の種子は2つが向かい合うように入っており、
2つが接する面が平らなことから「フラットビーン(平豆)」と呼ばれる場合もあります。

ピーベリーと呼ばれる丸い豆

ルワンダ ピーベリー
ルワンダ産 ピーベリー

上記の写真はハンドピックの際に出てきたルワンダ産のピーベリーです。
コーヒーチェリー内で種子が変形して片方だけ丸く大きくなってしまったものがピーベリーです。

日本の書籍ではよくコーヒーチェリーの中に種子が1つしか入っていないものと説明されていますが、
その限りではなくキチンと2つ入っていても変形してピーベリーになってしまう場合があるようです。

ピーベリーは全体の約10%程しか採れない希少な豆であるため高い価格で取引されることもあります。

生豆の保存期間

生豆は焙煎したコーヒー豆とは異なりおよそ3年ほど持つと言われています。
保存方法についても簡単で直射日光が当たる場所や、
湿度が高くジメッとした場合を避けて風通しの良いところに置いておけば問題ありません。

ただし生豆は水分量が比較的多くカビが生えることもあるので注意は必要となります。
風通しをよくするために麻袋に入れて保管するのがおすすめです。

1kgなどの少量購入で麻袋がない場合もこれに似た通気性のよい袋であれば代用が可能です。

ニュークロップとオールドクロップの違い

生豆は収穫されてからの年月で呼び方が異なります。
コーヒー業界では年度の始まりを1月ではなく10月から始めています。
これはコーヒーの生産大国ブラジルの収穫時期に合わせているためです。

収穫したての生豆は「ニュークロップ」と呼ばれます。
ちなみに「クロップ」とは生豆という意味です。

ニュークロップの特徴は収穫したてで水分を多く含んでおり青緑色をしています。
水分量はおよそ12〜13%ほどのものが多いようです。

ニュークロップの方が香りがはっきりしておりフルーティーな酸味といった、
味の輪郭が明確なためスペシャリティコーヒーではニュークロップの方が好まれる傾向にあります。

次に収穫してから1年以内の生豆は「カレントクロップ」と呼ばれています。
カレントクロップはニュークロップより少し時間が経っているためやや水分が少なく緑色をしています。


収穫してから1年〜2年経った生豆を「パーストクロップ」と呼ばれています。
このくらいからだいぶ水分が抜けてきて黄緑色に近い色になります。


さらに3年以上経った生豆を「オールドクロップ」と呼びます。
3年以上経つと水分量はおよそ9%前後まで減り、黄褐色になります。

時間が経ち熟成されているためコーヒーは柔らかい印象になります。
特徴がないと批判的な声も多いオールドクロップですが、
そこは個人の趣味嗜好というところですね。

昔はこのオールドクロップを使ったコーヒーが好まれており、
「エージェントコーヒー」として親しまれていました。

まとめるとニュークロップのコーヒーは尖っていて特徴がよく出ているコーヒーになり、
オールドクロップではマイルドで特徴がない凡庸なコーヒーになってくるということですね。

生豆7、焙煎2、抽出1という考え方

コーヒーの美味しさは生豆の品質が大半を占めていると考えている方も少なくありません。

実際に質の良い生豆は水抜きが出来ていなかったり、
焦げ過ぎていたとなどの極端な焙煎さえしなければ大変美味しくなります。

もちろんコーヒーの美味しさの割合なんて話ですので異論・反論もありますが、
生豆の品質がコーヒーに与える影響が大きのは間違いなさそうです。

生豆をよく観察して変える焙煎度合

大粒で肉厚な生豆
→水分を多く含んでいるため火の通りがよくありません。
また酸味に突出しているため浅煎りだと酸味が誇張された味わいになりがちです。

そのためこのような生豆は深煎りで風味を豊かにするのがおすすめです。

比較的肉厚な生豆
→中高山地産で風味が豊かな豆が多く、また芳醇な香りを持ちます。
こちらは中深煎りにすると酸味と苦味のバランスがとれた味になるのでおすすめです。


多少緑がかった色の生豆
→低地産が多く、少し火の通りがよくありません。
中煎りにすると風味や香りが広がる傾向にあるためおすすめです。


偏平で肉薄な生豆
→成熟度が高く、火が通りやすいので煎りムラが起こりにくいです。
そのため浅煎り〜中煎りがおすすめとなります。

上記はあくまでも目安であり、焙煎度はコーヒー豆の個性ごとに合わせると風味も香りも格別に違うのでぜひ色んな焙煎に挑戦してみてください。

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