初心者必見|ハンドドリップのコツ

コーヒー淹れ方(How to brew)


ハンドドリップとは一見お湯を注ぐだけと簡単そうに見えますが、かなり奥の深いもので何度もの試行錯誤を必要とします。

特に初めてハンドドリップをする人は思ったように味を引き出せないでやきもきする方も少なくないと思われます。

ではどこにポイントが隠されているのでしょうか?

ここで風味が左右される…


抽出において失敗しやすいのはどんなポイントなのでしょう?


私が初めてハンドドリップをしたときや新しいドリッパーを購入をしたときによく感じたのは「雑味、えぐみ」や「濃度」の問題です。

雑味のせいでツーンとする風味であったり、味が薄くてよくわからなかったり、初心者あるあるなのかなと思われます。

しかしこれらの問題はドリップの際にそれぞれポイントを押さえていれば解決できる問題です。

コーヒーを抽出している様子

抽出で注意すべき点


先ほどハンドドリップにおいて失敗だと感じやすいのに
・雑味やえぐみを感じる
・濃度の問題
があげられました。


これらを解決すべき点は、まず雑味やえぐみを感じる問題は、
・お湯の温度
・微粉の混入
などが考えられます。(抽出において改善できる方法の提案のため芯残りなどコーヒー豆における問題は考慮しないものとしています)


微粉とはコーヒー豆を挽いた際にコーヒー粉と一緒に発生する細かい粉のことで、この微粉が混じったまま抽出を行うと表面積が多いため風味とともに雑味が出やすくなってしまいます。

微粉を取り除くには専用の“パウダーコントロールストッカー”を使うとコーヒー粉と微粉が分けらます。

また家庭にあるものでも簡単に微粉を取り除くことができます。
それは“茶こし”です。挽いたコーヒー粉を茶こしでふるうだけでも細かな微粉をある程度取り除くことができます。


次にお湯の温度についてですがみなさんは普段何℃を目安にドリップを行っていますか?
ネットなどを見ていると比較的83~90℃くらいが多くみられました。

お湯の温度はコーヒー豆の個性によって誤差が出ますが、私がおすすめするのは82~84℃になります。

というのも高温では苦味成分(クロロゲン酸など)と雑味が出やすくなってしまうからです。

苦味や雑味が強いとパンチが強くコーヒー本来の風味を見失ってしまいます。
なのでお湯は沸騰してからいっとき落ち着かせるか、ドリップポッドやサーバーなどに移して温度をある程度下げてからドリップを行うのが好ましいです。

82~84℃で淹れるとカップに注がれるときのコーヒーの温度が70℃と飲み頃にベストな温度で飲めるのもポイントになります。


続いて濃度の問題です。
コーヒーの濃度にはお湯の注ぎ方に深く関係しています。

以前私は注湯ごとのコーヒーの濃度についての検証を行ったことがあります。
その時結果として、注湯の1~4湯目まではコーヒーの風味を引き出す役割がありましたが、5湯目以降は濃度の調整になります。

厳密には2湯目までは濃ゆく風味がありましたが、3湯目からはほんのり香りづくほどなので1~2湯目は細くゆっくり注いだ後に3湯目からは大きく広範囲で注ぐイメージが大切です。(あくまでも目安の話となります)


つまり意識するのは注湯の「回数」と「太さ」にあるというわけです。

注湯の回数が多い⇒薄い、少ない⇒濃ゆい
注湯の太さが太い⇒薄い、細い⇒濃ゆい

といった違いになります。


ではこれらを踏まえた上でドリップしてみましょう。

注湯ごとの濃度などを検証した記事です!

実際に淹れてみて


今回は初心者の方でも簡単に扱いやすい点から“ハリオv60”を使ってドリップしていこうと思います。

ハリオ コーヒー器具


抽出するコーヒー豆は雑味やえぐみが抽出された際分かりやすい“ブラジル サントス1No.2”を採用します。


<レシピ>
コーヒー豆 18g
抽出量 300ml
抽出時間 3:02
蒸らし 30~35秒


では一つずつ順序ごとにご紹介していきます。

まず必要な道具は、
・ドリッパー
・サーバー
・ドリップポッド
・スケール
・ペーパーフィルター
・コーヒー豆
・コーヒーミル(自分で挽く人)
・温度計
になります。

ハンドドリップに必要な器具
ハンドドリップに必要な器具



では最初にコーヒー豆を自分で挽く人はコーヒーミルで中~中粗挽きに挽きます。
挽き目が細かいほど表面積が増えて、濃度が濃くなりますので色んな挽き目を試して好みを見つけてみましょう。


コーヒー豆を挽いたらペーパーをセットしたドリッパーに入れます。
ちなみにペーパーには折り方があり、ハリオの場合は縫い目に沿ってしっかり折り目をつける必要があります。
下の写真を参考に折ってください。

ハリオ ペーパーフィルターの折り方
ペーパーの折り方


コーヒー粉をセットしたら沸騰したお湯をドリップポッドに移し、温度計で目的の温度になるように調節します。

お湯の温度調節を行っている様子
お湯の温度調節を行っている様子


今回は83℃で抽出を行います。
お湯が湧いたら、サーバーとカップに少量ずつお湯を注ぎ事前に温めておきます。

こうすることで抽出したコーヒーの温度が保たれ味のムラを防止することができます。


コーヒー粉はドリッパーに入れたら軽くトントンとたたいて表面が平らになるようにします。
これもお湯が全体に行き渡り味ムラを防ぐ効果がみられるためです。

コーヒー粉を平らにした状態
粉を平らにした状態


ではいよいよ注湯になります。

1湯目はいわゆる蒸らしのための注湯で、粉全体にお湯が行き渡る様に(およそ35~40ml程度)注いだら粉がしっかり膨らみ切るまで蒸らしを行います。


1湯目を注いでいる様子
1湯目を注いでいる様子


粉が膨らみ切ったら2湯目を注ぎますが、ここで先ほどのポイントを思い出してください!

お湯の太さはできればやや細めで丁寧に注ぎましょう。
まずは中心からだんだんと外側に範囲を広げ、500円玉くらいの大きさを目安に注ぎます。

ペーパーにはお湯がかからないように気を付けてください。
味が薄まる原因になってしまいます。


2湯目は70mlのお湯を注ぎ、粉のドームがへこんでドーナツ状になったら次の3湯目にかかります。

コーヒー粉がドーナツ状になっている様子
外側にドーナツが…!


3湯目は先ほどより少し太めのお湯で同じように注ぎます。
こちらも70ml注いだら、ドームがへこむまで待ちます。

お湯が落ち切らないうちに次の注湯に取り掛かる様にしてください。
落ち切ってしまうと雑味が混ざってしまうためです。


では4湯目ですがここからは濃度の調節を意識して太めのお湯で80ml注ぎます。

4湯目のお湯の太さ
お湯をこれくらい太く注いで大丈夫です!



同様に落ち切らないうちに5湯目も80ml注ぎます。


そうしましたら注いだお湯が落ち切らないうちにドリッパーを外し抽出完了となります。


サーバー内のコーヒーを混ぜている様子
サーバー内のコーヒーを混ぜる


サーバー内のコーヒーは下のほうに濃度の濃いコーヒーが、上の方に濃度の薄いコーヒーがあるため全体の味の統一化を図るため、しっかりスプーンやマドラーなどでかき混ぜてからカップに注いだら完成です。

抽出し終わったコーヒー
抽出し終わったコーヒー

慣れてきたら色んなドリッパーに挑戦


初心者の方へのおすすめということで今回はハリオv60をご紹介しましたが、まだまだおすすめしたいドリッパーがたくさんあります。

詳しくはまた次の機会に記事としてご紹介させていただきますが、私が最近よく使用しているのはウェーブ型のドリッパーになります。


ウェーブ型には“Kalitaのウェーブドリッパー”や“ORIGAMIドリッパー”などがあります。

これらは見た目の華やかさはもちろんのこと、抽出においても水はけのよさや、注湯のバランスのよさなど美味しいコーヒーづくりの手助けを十分に行ってくれます。

ぜひ一度試してみることを推奨します。
最後まで読んでいただきありがとうございました。

様々なドリッパーを並べた写真
ドリッパーは並べるだけでも映える・・・

余談|コーヒー豆知識!


コーヒーを抽出する際に出るモクモクとした泡の正体をご存知ですか?

何かやばい成分が入ってそうにも見えますが、あの正体は「炭酸ガス」です。

炭酸ガスとはいわゆる“二酸化炭素”のことを指し、コーヒー豆に含まれていた炭酸ガスが泡となって出ていたのです。


特に焙煎された直後のコーヒー豆は多くのガスを含むため、ボコッボコッと大きくはじけるように泡がでます。(一般にこれを蟹泡と呼んでいます)
泡がはじけるようにでてしまうと味にブレが生じてしまいますので、2~3日寝かせ落ち着いたコーヒー豆が一番美味しく抽出ができます。

新鮮でベストなコーヒー豆の場合細かい泡がモクモクと出るので、抽出するときに泡の出方にも注目してみてください。

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